Lauchvelouté

Lauchvelouté

Velouté = Weiße Grundsauce

Der Arbeitsablauf ist bei allen weißen Grundsaucen gleich. Sie wird für Fisch, Kalb, Geflügel verwendet und wird zum Gericht passend abgeschmeckt.

Welche Zutaten brauche ich?

  • 450 g Lauch (ganz oder küchenfertig)
  • 1 Zwiebel
  • 600 ml Gemüsebouillon (Gemüse- oder Rindersuppenwürfel)
  • 70 g Mehl
  • 200 ml Schlagobers
  • 70 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, ev. etwas Zitronensaft
  • Ev. zum Garnieren: Pfefferkörner, Lorbeerblätter

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Wie bereite ich die Lauchvelouté zu?

  • Gemüsebouillon zubereiten:
    – 1,5 l heißes Wasser zustellen, kochen lassen und Suppenwürfel und Rühren einstreuen. Menge des Würfels steht auf jeder Packung beschrieben. Normalerweise 1 Würfel pro 1/2 l Flüssigkeit.
    – Kurz köcheln lassen.
    – Flamme abdrehen.
    Die Bouillon abkühlen lassen.
  • Den Lauch ringelig schneiden und waschen.
  • Zwiebel fein schneiden.
  • In einem geeigneten Kochtopf Butter schmelzen. Die Butter ist für das Aroma.
  • Lauch + Zwiebel sautieren (= das bedeutet auf großer Flamme unter Schwenken kurz anbraten).
  • Mehl darüberstäuben. Leicht mitanschwitzen ohne Farbgebung.
  • Unter Rühren mit Suppe langsam aufgießen.
  • Die Flüssigkeit aufkochen lassen.
  • Flamme abdrehen.
  • Schlagobers hinzufügen. Die Flüssigkeit darf nur mehr erhitzt werden, um den feinen Obersgeschmack zu erhalten.
  • Nach Eigengeschmack mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss (ev. Zitronensaft) abschmecken.
  • Pürieren. Möglich mit Mixer oder einem Pürierstab.
  • Durch ein Sieb in eine Schüssel / Kochtopf streichen.
  • Anrichten.

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Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten, Gesamt: ca. 45 Minuten
Kategorie: Saucen

Die Zitrone

Die Zitrone

Zitronen wachsen auf Sträuchern der immergrünen Rautengewächse. Ihre Schale und Frucht ist besonders in der Küche beliebt. Das Aroma ist sauer und erfrischend. Die Schale enthält ätherische Öle. Die Zitrone ist reich an Vitamin C, wirkt antibakteriell und ist reich an Antioxidantien. Herkunft ist vermutlich Indien.

Zitronen sollten vor dem Verzehr immer heiß abgewaschen werden, da sie oftmals künstlich gewachst werden, was eine bessere Haltbarkeit gewährleisten soll. Für Speisen, bei denen die Schale mitverarbeitet wird, eignen sich nur Bio Zitronen. Alle anderen Zitronen werden meist chemisch behandelt (Insektenschutzmittel, etc.).

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Lagerung

In einem kühlen Raum (Keller) sind Zitronen mehrere Wochen haltbar. Bei Raumtemperatur verderben sie schneller. Regelmäßig auf weiche Stellen und Schimmelbefall kontrollieren, ggf. aussortieren. Zitronensaft ist längere Zeit im Kühlschrank haltbar (auch einfrieren möglich).

Auch möglich: Großes Glas (z.B. Einmachglas) mit Wasser füllen, Zitronen hinein geben und verschließen. Das Wasser täglich wechseln. So bleiben Zitonen für mehrere Wochen frisch.

Angeschnittene Zitronen mit der angeschnittenen Seite auf einen Teller legen, bei Verarbeitung die eingetrocknete Seite weg schneiden.

Zitronen getrennt von anderem Obst und Gemüse lagern.

Zitrone als Hausmittel

Seit Generationen wird die Zitrone als Hausmittel verwendet. Zum Beispiel gegen Infektionskrankheiten, Erkältungen, im Haushalt. Zitronensäure wirkt erfolgreich gegen Kalk, Fett und Schmutz und hilft Gerüchen vorzubeugen. Auch als Fleckenlöser hat sie sich bewährt.

Verwendung in der Küche

Zum Verfeinern und Würzen (Fleisch, Fisch, Salate)
Backen
Zitroneneis
Soberts
Cocktails
Saucen

Ernährungsphysiologische Daten

Proteine
Ätherische Öle
Beta-Sitosterol
Flavonoide (Rutin)
Mineralstoffe: Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Zink, Mangan, Selen, Eisen, Kupfer
Antioxidantien
Pektin
Vitamine: C, A, B, E
Zitronensäure

Weisse Limoncello-Trüffel

Weisse Limoncello-Trüffel

Welche Zutaten brauche ich?

  • 900 g weiße Kuvertüre
  • Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
  • 500 g Obers
  • 100 ml Limoncello
  • 200 g weiße Kuvertüre (zum Tunken)
  • (100 g Kokosraspel)

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Wie bereite ich die Limoncello Trüffel zu?

  • Weiße Kuvertüre fein hacken. In eine größere Schüssel geben, Zitronenabrieb hinzufügen – das ist die fein geriebene Zitronenschale. Wenn möglich unbehandelte Zitronen (Bio) verwenden. Ansonsten gründlich waschen.
  • Obers aufkochen, in die Schüssel geben und so lange rühren, bis sich alles gelöst hat.

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  • Mit dem Stabmixer Limoncello einmixen (nicht zu viel Luft in die Masse hinein gelangen lassen).
  • Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 2-3 Stunden fest werden lassen.

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  • Aus der Masse Kugeln formen.
  • Kuvertüre fein hacken und 2/3 in einem Wasserbad unter Rühren schmelzen. Vom Herd nehmen und den Rest der Kuvertüre hinein rühren.
    Wasserbad= Topf mit Wasser zustellen, heiß werden lassen und Schüssel hinein legen, in der die Schokolade geschmolzen wird (siehe unten).
  • Kuvertüre auf den Handinnenlächen verteilen und die Kugeln damit ummanteln.
  • Wenn gewünscht: Kokosette in eine Schüssel / tiefen Teller geben und die Kugeln damit ebenfalls ummanteln.
  • Auf Backpapier legen und vollständig fest werden lassen.

Zubereitungszeit: 60 Minuten, Gesamt: ca. 3 Stunden
Portionen: ca. 35 Stück Kugeln
Kategorie: Nachspeisen

Die Trüffel sind in einer verschlossenen Box im Kühlschrank 2 – 3 Wochen haltbar.

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Gemüsescheiben Pizza

Gemüsescheiben Pizza

Welche Zutaten brauche ich?

  • 1/2 Bund frisches Basilikum oder Oregano
  • 50 g Pinienkerne
  • 200 g geriebener Mozzarella
  • Gemüse für den Belag nach Wahl (Maiskölbchen, Kirschtomaten, Gurken, …)
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Olivenöl für die Pfanne
  • 1 Melanzani
  • 2 Zucchini (insg. etwa 600 g Gemüse)

Wie bereite ich die Gemüsescheiben Pizza zu?

  • Melanzani in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucchini wenn notwendig halbieren, ebenfalls in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

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  • Öl in Pfanne heiß werden lassen. Die Gemüsescheiben nacheinander von beiden Seiten gut anbraten.

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  • Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Ofen vorheizen auf 220 ° Oberhitze.
  • Einen Teller oder Schneidebrett mit Küchenrolle auslegen und die Scheiben darauf abtropfen lassen.
  • Scheiben mit Gemüse nach Wahl belegen, mit Käse und Pinienkernen bestreuen.
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Auf mittlerer Schiene ca. 5 – 10 Minuten überbacken (beobachten).
  • Mit frischen Oregano- oder Basilikumblättern garnieren.

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Zubereitungszeit: 35 Minuten, Gesamt: ca. 45 Minuten
Portionen: 3-4
Kategorie: Hauptspeisen

Guten Appetit.

Das Ei

Das Ei

Kennzeichnung von Eiern (EU-weit einheitlich)

Erster Teil des aufgedrucketen Codes mit dem das Ei gekennzeichnet ist, bedeutet die Art der Hennenhaltung.

0 steht für Biohaltung
1 steht für Freilandhaltung
2 steht für Bodenhaltung
3 steht für ausgestattete Käfighaltung (ist in Österreich verboten)

Es folgt das Herkunftsland, z.B. AT für Österreich, DE für Deutschland, usw.

Die nächste Nummer ist die landwirtschaftliche Betriebsnummer (7 stellig) – zur Rückverfolgbarkeit. Betriebsnummernregister für zugelassene Betriebe zum Nachlesen: http://www.statistik.at/ovis/pdf/index.html

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MHD
Das Mindesthaltbarkeitsdatum, bei den meisten Eiern angegeben (gesetzlich nicht verpflichtend). Haltbarkeit bei rohren Eiern beträgt vom Legen bis zum MHD 28 Tage. (Kühl lagern, dann sind Eier 2-4 Wochen länger haltbar).

Größeneinteilung
S = bis 53 g
M= 53 g bis 63 g
L= 63 bis 73 g
XL= Alles über 73 g

Lagerung

  • Eier vor Licht geschützt, trocken und mit der stumpfen Seite nach oben lagern.
  • Nicht neben Lebensmitteln mit starkem Geruch (z.B. Käse) lagern, neigen zum Annehmen von Fremdgerüchen.
  • Hart gekochte Eier nur in Schale aufbewahren.

Frische Test

Es gibt unterschiedliche Methoden zum Testen der Frische. Eine davon ist die Schüttel-Methode. Wenn ein Schwappen hörbar ist, ist das Ei nicht mehr ganz frisch (Eiklar hat sich verflüssigt).

Oder der Salzwasser Test: Ein Teelöffel Salz in ein Glas Wasser geben. Frische Eier sinken sofort zu Boden. Ein altes Ei schwimmt an der Oberfläche (bei der Lagerung verdunstet Wasser, bedeutet eine größere Luftkammer).

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Dotterkugel muss hoch gewölbt erscheinen beim Aufschlagen vom Ei, mit dem Alter wird die Kugel verliert an Innendruck und wird flach.

Regeln bei der Herstellung von Eierspeisen

Eier immer einzeln aufschlagen (Durch ein ungenießbares Ei würde die ganze Masse verderben).
Rohe Eier nicht auf die Arbeitsplatte legen.
Spüllappen, die mit rohen Eiern in Berührung gekommen sind, direkt in die Wäsche geben.
Beim Arbeiten mit rohen Eiern Hände oft waschen, desinfizieren.
Speisen mit rohen Eiern: Nur sehr frische Eier verwenden, sofort kühlen.
Eier nicht waschen! (Das Oberhäutchen Cuticula die die Kalkschale umgibt kann zerstört werden, hindert Keime daran, in das Innere zu gelangen).
Eierschalen beim Aufschlagen nicht mit Eiklar in Berührung bringen. (Gefahr einer Salmonellen Übertragung ist besonders hoch).
Eierspeisen wenig salzen (gleichmäßigere Geschmacksverteilung).

Eierspeisen

Hart gekochte Eier
Weich gekochte Eier
Spiegelei
Pochierte Eier
Rühreier
Eierspeise
Omeletten

Ernährungsphysiologische Daten

Proteine (Nahrungseiweiß)
Mineralstoffe: Kalzium, Eisen, Natrium, Kalium, Aluminium, Kupfer, Phosphor, Jod, Mangan, Zink, Fluor, Magnesium, Schwefel, Salz, Chlor
Vitamine: A, D, E, B Vitamine, K, Pantothensäure, (erst nach dem Kochen: Biotin)
Folsäure
Lecithin
Cholesterin
Wasser

1 Hühnerei (Stück Klasse M) enthält…

kcal: 89
kJ: 372
Proteine: 7 g
Fett: 6 g
Kohlenhydrate: 1 g

Sonstiges

Für Eiergerichte mit oder ohne Fleisch gibt es ein spezielles Geschirr: Die Eierpfanne. Meistens aus Porzellan gefertigt.

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Ein Gourmet-Erlebnis einfach zubereitet: Tomaten Gnocchi Pfanne

Ein Gourmet-Erlebnis einfach zubereitet: Tomaten Gnocchi Pfanne

Welche Zutaten brauche ich?

  • 4 Stück Tomaten
  • 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer
  • 3 Esslöffel Öl für die Pfanne
  • 4 Esslöffel Kräuterbutter
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 300 g Hähnchenbrustfilet
  • 800 g Gnocchi
  • 90 g Emmentaler
  • 3 Esslöffel Chillisauce
  • (Dekoration: Oregano gerebelt und frische Oreganoblätter)

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Wie bereite ich die Tomaten Gnocchi Pfanne zu?

  • Hähnchenbrustfilet waschen (kaltes Wasser), in kleine Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in die Pfanne gießen und heiß werden lassen. Das Fleisch goldbraun anbraten (dauert ca. 5-7 Minuten, einfach beobachten unter mehrmaligem Wenden).Die Knoblauchzehen abschälen und durch eine Knoblauchpresse pressen und zum Fleisch dazugeben. Gnocchi hinzufügen und drei weitere Minuten anbraten.
  • Ofen auf 220 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze). Die Tomaten waschen, Strung wegschneiden und in Spalten schneiden. Chillisauce hinzugeben und zu den Gnocchi geben.
  • Die Masse in eine backofengeeignete Auflaufform geben. Kräuterbutter dazugeben und mit Käse bestreuen. Ca. acht Minuten im Backrohr überbacken.

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Als Dekoration kann man gerebelten Oregano und frische Oreganoblätter für den Teller verwenden, passt sehr gut dazu. Beispiel:

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  • Anrichten…

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Zubereitungszeit: ca. 15 Min., Gesamt: ca. 30 Min.
Portionen: 3-4
Kategorie: Hauptspeisen

Einfacher geht’s nicht 🙂 Guten Appetit.